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台灣癌症基金會鄭欣宜營養師表示,在討論此一議題前,應先從臭豆腐的製作與其烹調方式談起。一般來說,市售的臭豆腐主要是以新鮮豆腐短暫浸泡「臭鹵水」,讓臭鹵水中的細菌、黴菌分解豆腐中的蛋白質,進而使豆腐的組織鬆弛,散發出臭味製成。

臭豆腐又被視為發酵食物的一員,其發酵後不僅含有豐富的維生素B12,能幫助促進人體新陳代謝、維護神經系統健康外;在發酵過程中,同時也會產生對腸胃功能有益的植物性乳酸菌,適度食用對人體健康不無好處。

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